Παστιτσάδα: Η Συνταγή για το Κορυφαίο Κερκυραϊκό Πιάτο
Η νο 1 συνταγή της Κέρκυρας, για επίσημα γεύματα και γιορτές, μέχρι πριν λίγα χρόνια δεν έλειπε από το Κυριακάτικο τραπέζι από κανένα σπίτι.
Το παραδοσιακό πιάτο γίνεται με κόκκορα, αλλά μπορεί να γίνει και με κρέας μοσχαριού.
Τσιγαρίζουμε τον κόκκορα ή το κρέας μαζί με λάδι, μπαχαρικά, κρεμμύδια και λίγο σκόρδο που δεν είναι απαραίτητο όμως, σβήνουμε με λίγο κρασί και προσθέτουμε κανέλα, δάφνη, μοσχοκάρυδο, ντομάτα φρέσκια και πολτό, λίγο ζάχαρη και το περίφημο μίγμα μπαχαρικών που χαρακτηρίζει το Παστιτσάδο, του δίνει την ιδιαίτερη γεύση και το ξεχωρίζει από ένα απλό κοκκινιστό.
Το μίγμα αυτό λέγεται Σπετσιερικό, από τον Σπετσιέρη(φαρμακοποιό) στα Ιταλικά, αποτελείται από περίπου 18 διαφορετικά μπαχαρικά αλλά μόνο όσοι το φτιάχνουν γνωρίζουν τη σύνθεση και τις αναλογίες.
Κατα τον περασμένο αιώνα και πρωτύτερα η κάθε οικογένεια, εύπορη ως επί το πλείστον, είχε τη δική της συνταγή την οποία κρατούσε σαν ιερό μυστικό που δεν το έλεγαν σε κανένα και αν καμιά φορά το έκαναν έδιναν λάθος στοιχεία, έτσι όταν πέθαινε η οικοδέσποινα που ήταν αυτή που ήξερε την ακριβή αναλογία έπαιρνε το μυστικό μαζί της.
Το μίγμα αυτό φτιάχνονταν και πωλούνταν έτοιμο μέχρι πριν λίγα χρόνια και από το φαρμακείο της Καρμέλας (Καρμέλα Δελεονάρδου) που βρίσκονταν στο κέντρο της πόλης.
Μετά το θάνατο της Καρμέλας σταμάτησε και το σπετσιερικό, οι συγγενείς της που συνέχισαν το φαρμακείο ίσως δε γνώριζαν τη σύνθεση του ή ίσως να έχει ατονήσει η συνήθεια των Κερκυραίων να προμηθεύονται από το φαρμακείο τη συνταγή για το Κυριακάτικο τραπέζι τους, δεν γνωρίζουμε ακριβώς την αλήθεια.
Το Παστιτσάδο σερβίρεται με χοντρά μακαρόνια και από πάνω τριμμένο κεφαλοτύρι.
Εδώ πρέπει να τονίσουμε ότι όταν λέμε μακαρόνια στην Κέρκυρα εννοούμε τα χοντρά με την τρύπα στη μέση, τα άλλα τα ψιλά λέγονται σπαγέτι.
Όταν λοιπόν κάποιος ζητάει μακαρόνια με κιμά είναι λάθος, δεν υπάρχουν τέτοια, είναι σπαγέτι με κιμά.
Σήμερα το Παστιτσάδο υπάρχει και στα περισσότερα καλά εστιατόρια, οι διάφοροι σεφ κάνουν τους δικούς τους συνδυασμούς αλλά δεν ξέρουμε αν υπάρχουν κάποιοι που να γνωρίζουν την παραδοσιακή συνταγή μιας και οι γεύσεις διαφέρουν από κουζίνα σε κουζίνα και από σπίτι σε σπίτι.
Το ζήτημα είναι να πέσετε σε καλό εστιατόριο και φυσικά δοκιμάζοντας θα βρείτε τη γεύση που σας αρέσει περισσότερο.
πα! καλώς τα μάτια τους, πως από δώ;
Για να σάστενε σεις εδώ σήμερα και να ψάχνετε συνταγή για παστιτσάδα ή είναι Κυριακή η γκρεμίστηκε κάνας φούρνος.
Σας έχουμε τη γνήσια παραδοσιακή συνταγή με τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής του χαρακτηριστικότερου πιάτου της κουζίνας της Κέρκυρας.
Την Παστιτσάδα ή όπως καλύτερα το λέμε στην Κέρκυρα το Παστιτσάδο, όπως το έκαναν οι παλιές νοικοκυρές.
Η συνταγή είναι για περίπου 4-5 μερίδες και για να είμαστε συνεπείς με την παράδοση χρησιμοποιούμε κόκκορα αλανιάρη, φυσικά στην ίδια συνταγή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ίδια ποσότητα μοσχαρίσιου κρέατος μαλακού οπωσδήποτε και όχι πολύ λιπαρού, μπούτι ή σπάλα, ακόμη και πλευρά είναι ότι πρέπει, φυσικά το κάνουμε και με κοτόπουλο.
Αν δεν διαθέτετε παρά μόνο αρνί ή χοιρινό το βάζετε στο φούρνο ή στη σούβλα και όχι στο παστιτσάδο, και μας αδειάζετε τη γωνία για σήμερα, ξηγηθήκαμε νομίζω;
Πάμετε λοιπόν.
Υλικά
- 3 μεγάλα κρεμμύδια, γιατί το παστιτσάδο θέλει πολύ κρεμμύδι
- 1 κόκκορα περίπου ενάμισυ κιλό
- 200-250 γραμμάρια πηχτό πολτό ντομάτας
- 80 γραμμάρια κόκκινο ξύδι
- 300 γραμμάρια παρθένο ελαιόλαδο
- 200 γραμμάρια κόκκινο κρασί
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
- 1 κιλό μακαρόνια χοντρά ή πιο λεπτά ή πέννες ανάλογα το τι αρέσει στον καθένα.
- Βούτυρο ή Φυτίνη για το κάψιμο των μακαρονιών
- Τυρί τριμμένο, κεφαλοτύρι
- Αλάτι πιπέρι
- Νερό χλιαρό
Το Σπετσιερικό, είναι το γνωστό μίγμα μπαχαρικών από το οποίο βάζουμε μια κοφτή κουταλιά του γλυκού ανα 4 μερίδες ή λίγο παραπάνω αν θέλουμε το φαγητό πολύ δυνατό.
Η σύνθεση του Σπετσιερικού
- 10 γραμμάρια τριμμένο Γαρύφαλλο
- 50 γραμμάρια Κανέλα
- 50 γραμμάρια Μοσχοκάρυδο
- 70 γραμμάρια γλυκιά πάπρικα
- 50 γραμμάρια Κύμινο
- 20 γραμμάρια καυτερό πιπέρι από κόκκινες πιπεριές αποξηραμμένες και τριμμένες, δηλαδή το καυτερό Μπούκοβο
Ανάλογα με το πόσο καυτερό το θέλετε μειώστε ή αυξήστε το Μπούκοβο. - 100 γραμμάρια γλυκό πιπέρι από τριμμένες γλυκές κόκκινες πιπεριές, δηλαδή το γλυκό Μπούκοβο
- 20 γραμμάρια τριμμένο μπαχάρι
- 30 μέτρια φύλλα δάφνης τριμμένα πολύ καλά ώστε να γίνουν ψιλή σκόνη
- 25 γραμμάρια πιπέρι μαύρο
Τώρα εσείς αφού τα φτιάξετε τα μπαχαρικά μην τα ρίξετε όλα μέσα στην κατσαρόλα. Όχι το λέμε γιατί έχει γίνει κι αυτό.
Σωστά σας φάνηκαν υπερβολικές οι ποσότητες, αλλά φτιάξαμε ένα μίγμα για 10 ή και περισσότερα μαγειρέματα, το αποθηκεύουμε σε ένα γυάλινο βάζο που να κλείνει καλά ώστε να το χρησιμοποιήσουμε και για τα επόμενα μαγειρέματα. Μια-δυο κουταλιές τη φορά θέλει το φαΐ.
Και φτάκαμε στο μαγείρεμααα
- Κόβουμε τον κόκκορα σε 4 ή 5 μεγάλα κομμάτια
- Τρίβουμε τα κρεμμύδια σε πολύ μικρά κομμάτια, ή καλύτερα τα διαλύουμε στον τρίφτη.
- Βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα τα 250 γραμμάρια λάδι και το αφήνουμε να κάψει, αμέσως βάζουμε μέσα τον κόκκορα κομμάτι κομμάτι και τα σωτάτουμε μέχρι να κοκκινήσουν ελάχιστα.
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα τριμμένα κρεμμύδια και σωτάρουμε, προσοχή! κατά το σωτάρισμα δεν βγάζουμε από μέσα τον κόκκορα όπως κάνουν μερικοί.
- Όταν τα κρεμμύδια πάρουν λίγο χρώμα δηλαδή σε ελάχιστο χρόνο προσθέτουμε το ξύδι και συνεχίζουμε το σωτάρισμα μέχρι να εξατμιστεί.
- Προσθέτουμε 200 γραμμάρια κρασί και αφήνουμε να βράσει.
- Όταν κοντεύει να στίψει ρίχνουμε τα 3 κουτάλια πολτό ντομάτας και προσθέτουμε νερό που καλό είναι να είναι ήδη ζεστό, μέχρι να σκεπαστεί ίσα ίσα ο κόκκορας.
- Μόλις το μίγμα αρχίζει να βράζει ρίχνουμε ένα ή ενάμισυ κουταλάκι της σούπας από το Σπετσιερικό μαζί με το ανάλογο αλάτι και ένα κουτάλι ζάχαρη και ανακατεύουμε.
- Αφήνουμε να βράζει σε χαμηλή φωτιά παρακολουθώντας μη μας κολλήσει ανακατεύοντας κάπου κάπου με μια ξύλινη κουτάλα.
- Όταν στίψει και η σάλτσα έχει γίνει πηχτή το φαγητό είναι έτοιμο, βάζουμε την κατσαρόλα στην άκρη και ετοιμάζουμε τα μακαρόνια.
Όλη η παραπάνω διαδικασία πρέπει να γίνει αργά και να πάρει σχεδόν δύο ώρες!
- Τα μακαρόνια γίνονται στο τέλος και λίγο πριν το σερβίρισμα με τη γνωστή διαδικασία, αφού τα σουρώσουμε τα καίμε σε άλλο σκεύος με το βούτυρο ή τη φυτίνη.
- Σερβίρουμε μαζί τον κόκκορα με τα μακαρόνια βάζοντας από πάνω αρκετό τριμμένο τυρί.
Η ίδια διαδικασία γίνεται και όταν αντί για κόκκορα χρησιμοποιήσουμε μοσχαρίσιο κρέας ή κοτόπουλο
Τώρα αν οι σύγχρονοι σεφ θέλουν να χρησιμοποιήσουν και σκόρδο, δικαίωμα τους, ας βάλουν μέσα και μούσμουλα, να ξέρουν βέβαια ότι αυτό θα είναι κάτι άλλο και όχι παστιτσάδα!
Αν δε θέλετε μπορείτε να μη χρησιμοποιήσετε καθόλου κρασί, και στη θέση του να χρησιμοποιήσετε νερό. Μεταξύ μας τώρα, το ίδιο ωραίο θα γίνει και θα είναι και πιο ελαφρύ. Άλλωστε το μυστικό στο παστιτσάδο είναι μόνο το σπετσερικό.
Καλή τύχη σας εύχομαι και αν δεν το πετύχετε με την πρώτη παραγγείλτε κάτι απ’έξω για σήμερα, την άλλη φορά όμως θα το πετύχετε σίγουρα.
